- 敘述
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詳情
此組合為:
鹽麴320克2包+甘糀320克1包
『鹽麴』食譜參考:
綜合時蔬佐肉片
材料主材料 四季豆 250克 肉片 1盒(約250克) 花椰菜 1朵(約 250克) 玉米筍 1盒 木耳 適量 金針菇 半包 鹽麴(1) 適量(四季豆用) 調味料 鹽麴(2) 適量(調味用) 香油 適量 橄欖油 適量 蒜末 適量 黑胡椒 適量 作法
- 四季豆洗淨,除去豆子前後兩端及兩側粗筋,切成適口大小後,加入鹽麴攪拌均勻後靜置
- 已完全退冰的肉片,加入鹽麴攪拌均勻後靜置
- 將花椰菜、玉米筍、木耳、金針菇等各種食材洗淨,切成適口大小
- 鍋中煮水,待水滾後,加入四季豆川燙,待四季豆熟成變色,即可撈起放涼
- 接下來,依食材熟成時間,依序川燙花椰菜心、玉米筍、木耳、金針菇等食材,熟了即可撈出放涼
- 肉片川燙至變色,確認全熟即可撈出放涼
- 將所有川燙放涼的蔬菜及肉片,放入攪拌盆,加入調味料混合攪拌並依個人口味增減個別調味料份量,靜置五~十分鐘待味道入味後即可食用
說明
- 因為四季豆及肉片都還會川燙,所以鹽麴使用量,以食材攪拌後都能浸潤到薄薄一層鹽麴的用量即可
- 各種蔬菜熟成時間不一樣,所以,需要熟成時間越久的,就先放入鍋中川燙(例如:菜心最久,就先川燙;金針菇則起鍋前放入鍋中即可熟成),這樣蔬菜的口感才會均勻
- 若不食用肉品的素食者,可增加豆類食材份量補充蛋白質
- 鹽麴可以分解豆類蛋白質,利於腸道吸收不易脹氣,也是這道食譜可以增加豆類份量的主要原因
- 辛香料可依自己喜好調整
玉米濃湯
材料新鮮甜玉米 2根 馬鈴薯 2顆(約150克) 洋蔥 1顆(約150克) 鹽麴(1) 5克 橄欖油 適量 過濾水 900克 無鹽奶油 10克 蛋 3顆 鹽麴(2) 適量 作法
- 玉米洗淨,起一鍋水川燙玉米。放涼後再將整根玉米削下玉米粒(含胚芽)備用
- 馬鈴薯去皮切塊,加入 鹽麴(1) 攪拌均勻後靜置
- 洋蔥切丁備用
- 起油鍋,倒入適量橄欖油後,倒入洋蔥丁,小火拌炒至軟化透明且呈褐色,過程需一直持續攪拌避免燒焦
- 倒入切塊的馬鈴薯拌炒均勻
- 倒入玉米粒拌炒均勻
- 倒入過濾水,轉大火煮至沸騰。加入無鹽奶油,蓋上鍋蓋後轉小火煮20分鐘。打開鍋蓋後,聞到玉米香氣且試吃馬鈴薯已軟透,即可熄火
- 用手持電動調理棒將步驟7打成濃湯狀
- 開小火煮濃湯,攪拌至沸騰後,倒入蛋液,攪拌均勻後熄火
- 試味道,若味道不足,再以 鹽麴(2) 調味,即可上桌食用
說明
- 新鮮玉米挑選以飽滿不塌陷為主。若有農藥殘留的疑慮,料理前務必清洗乾淨,川燙後再烹飪
- 鹽麴具有酵素分解蛋白質及澱粉的功能,加了鹽麴烹煮後會讓食物味道更加鮮甜
- 若要節省烹煮時間,可提早將玉米粒處理好放置於冷凍庫隨時備用,或是玉米罐頭也可以(非基改玉米)
- 因不選擇含有食品添加物的玉米醬,亦不以太白粉勾芡,只以馬鈴薯烹煮濃湯,馬鈴薯多寡將影響湯品濃稠度
- 建議加入的高湯或水不宜過多,烹煮過程覺得太濃稠再酌量分批加入
- 濃湯料理適合牙口不好的銀髮族食用,方便吸收均衡營養
鹽麴小黃瓜
材料小黃瓜 適量(約200克) 鹽麴(1) 6克,約小黃瓜重量的3%,步驟3使用 鹽麴(2) 適量,依口味微調,步驟5使用 作法
- 將小黃瓜洗淨,去除頭尾後,使用水果削皮刀,以間隔的方式順著小黃瓜削皮,也可依自己喜好方式處理
- 將去皮後的小黃瓜依個人喜好切段,切成適口大小
- 料理盆內加入鹽麴(1),攪拌均勻後靜置約30分鐘
- 靜置完畢後,倒出小黃瓜滲出的水份,同時也去除了小黃瓜的澀味與水份,口感更爽脆
- 直接再加入鹽麴(2),適當攪拌讓味道混合均勻後,即可迅速上桌。時間允許也可放入冰箱冷藏,讓味道更入味再享用
說明
- 用鹽麴醃過的小黃瓜,鹽巴能將小黃瓜的爽脆帶出來,加上鹽麴裡含有的天然葡萄糖及澱粉分解酵素,自然帶出小黃瓜的甘甜滋味,相當開胃
- 可依個人喜好加入好油(像是橄欖油)及不同的辛香料(蒜、薑、黑胡椒…等)做成沾醬,淋在生菜水果(番茄和石榴)做成沙拉都很可口
水蓮炒金針菇
材料水蓮 200克 金針菇 1包(約200克) 蒜末 10克,依喜好增減 辣椒 1條 水 少許 鹽麴 適量 作法
- 水蓮切成適口大小,「泡在乾淨水中備用」,待入鍋前再瀝乾
- 金針菇切除尾部,切段備用;辣椒去籽切絲備用
- 準備平底鍋,加入適量橄欖油,依序置入瀝乾的水蓮、金針菇、蒜末、辣椒絲及少許的水
- 蓋上鍋蓋,開中小火,待水蓮開始變色(約1分鐘左右),打開鍋蓋
- 迅速拌炒均勻
- 分次加入鹽麴調味,熄火即可上桌食用
說明
- 「泡在乾淨水中備用」 是一個很重要的步驟。
水蓮是很需要水份的植物,菜農在採收及清洗時會先將它們泡在水中,之後再進行分裝;因此我們買到的水蓮樣貌已經流失部份水份。
所以,當我們清洗、切段後可以先將水蓮泡在清水裡重新吸收水份,料理前再瀝乾,這樣烹調出來的水蓮料理除了不具土味以外,會更清脆多汁。 - 水蓮除了富含膳食纖維,熱量也低,亦能任意搭配各種富含多醣體的菇類及木耳,變化出更多好營養好滋味。
- 因水蓮本身具有很多毛細孔易吸取鹽份,建議分次加入鹽麴調整至自己喜歡的口味。
- 鹽麴除了具有酵素分解蛋白質的功能外,烹飪時把它當作一般的鹽來調味,更能引出食材原味。
鹽麴松阪豬
材料
松阪豬肉片 1片(約200克) 鹽麴 6克(約肉量的3%) 作法
- 將已完整退冰之松阪豬肉置入調理盒
- 取適量鹽麴醃肉並塗抹均勻
- 靜置約15分鐘
- 置入電鍋蒸煮及燜熟
- 起鍋後切片即可食用
說明
- 為節省時間,通常會與生米一起烹煮。(調理盒置於煮飯的鍋子上層)
- 松阪豬肉片已有使用鹽麴醃製蒸熟後已具鹹味,若使用沾醬可依自己喜好調整使用
- 此次搭配韓國芝麻葉一起食用
鮮蝦櫛瓜炒蛋
材料鮮蝦 1包(約150克) 櫛瓜 1條(約200克) 雞蛋 2顆 鹽麴(1) 2克(雞蛋用) 蒜末 10克(依喜好增減) 鹽麴(2) 適量(調味用) 蒔蘿 適量 作法
- 已完全退冰的蝦仁用廚房紙巾擦乾
- 鹽麴(1)加入2顆蛋液之中攪拌均勻
- 櫛瓜洗淨後切丁
- 準備平底鍋開中火,加入適量橄欖油,待油溫升高後依序置入擦乾的蝦仁,且讓蝦仁都能均勻沾到油後轉小火
- 蝦仁放入鍋內後,不要立刻翻面,待變紅再翻面,煎至紅透時先起鍋放入盤中備用(沒有全熟沒關係)
- 將切丁之櫛瓜放入鍋內拌炒,待聞到香氣且已上色呈微透明感時,加入蒜末拌炒
- 待聞到蒜香味,加入蛋液
- 蛋液快凝結前,將櫛瓜與炒蛋翻炒均勻
- 加入已煎熟備用的蝦仁翻炒後,加入鹽麴(2)調味
- 熄火後,撒上適量乾燥蒔蘿,即可上桌食用
說明
- 冷凍蝦仁整袋不拆封隔水退冰(約10-20分鐘)。擦乾蝦仁的目的除了擦掉蝦仁的黏液去腥味外,還能保持蝦仁的鮮味
- 鹽麴具有酵素分解蛋白質的功能,加了鹽麴的蛋液稍加靜置,烹煮後會讓食物味道更加提鮮
- 蒔蘿香氣很適合海鮮,有機會大家一定要試試看(沒有蒔蘿,茴香也行)
『甘糀』食譜參考:
甘糀豆漿綠拿鐵
材料(此食譜可製作2杯,各約170cc的份量)
羽衣甘藍 約25克 萵苣 約25克 蘋果 1/3~1/2顆 原味甘糀 約50克 綜合堅果 約50克 無糖豆漿 約180克 作法(以下使用攪拌棒來說明)
- 將羽衣甘藍和萵苣洗淨,將蘋果洗淨並去皮去核,之後分別切成適合用攪拌棒的大小(照片中的青菜是用手撕的)
- 將上述食材放入攪拌杯,同時將綜合堅果、甘糀和無糖豆漿分別加入
攪拌至均勻即可倒出享用
說明- 因為豆漿製作的綠拿鐵較濃稠,可適量加入白開水調成個人喜好的濃稠度
- 國內外常有因食用生菜而造成食物中毒的新聞,因此不論生食或熟食蔬菜,都需要洗淨並注意操作的衛生狀況,或是購買來源安全的食材
- 食材比例可依個人喜好自行調整。很多人因害怕青菜味道,而加入多種水果去綜合口感,但因水果中含有較多果糖,容易造成脂肪堆積,因此蔬果比例需特別留意才不致於攝取過多糖份
- 搭配自家製作的原味甘糀,能帶來更溫順的口感及相關的營養價值
- 因綠拿鐵屬於高纖維飲品,必須同時搭配足夠水份,才能有效幫助身體代謝促進腸道健康。
- 綠拿鐵的蔬果含量較高所以鉀與磷含量偏高,腎臟病患應注意食用。
芝麻豆漿
材料無糖豆漿 200克 甘糀 30克(依個人喜好甜度增減) 黑芝麻粉 10克 作法(擇一使用)
- 將上述材料都置入杯中,以隔水加熱或是微波加熱方式復熱,攪拌均勻後即可熱熱喝下。
- 先將豆漿及芝麻粉置入杯中,以隔水加熱或是微波加熱方式復熱,再加入甘糀,溫度即達適口可飲程度。
說明
- 食材比例可依個人喜好自行調整。營養不足影響可大可小,平日多注意飲食均衡,方能有助攝取所需的營養
- 以豆漿調製的飲品較濃稠,可適量加入白開水調成個人喜好的濃稠度
- 甘糀取代精緻糖已成為生活裡的日常,搭配自家製作的原味甘糀,能帶來更溫順的口感及相關的營養價值
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